Ingredienti per 4 - 6 persone:

400 grammi di riso superfino (Carnaroli, Roma, Baldo, Vialone Nano); 300 grammi di fagiolini dell'occhio secchi (messi in ammollo in acqua tiepida il giorno prima e per almeno 24 ore); 2 litri di acqua, mezza cipolla, 50 grammi di burro, 1 fetta di lardo o pancetta o cotenna da circa 100 grammi, sale, noce moscata, 30 grammi di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:

Mettere a cuocere in una pentola i fagiolini nei due litri di acqua salata quanto basta, insieme alla fetta di lardo o pancetta.

Intanto in una larga e bassa pentola da risotto far tostare nel burro la cipolla tagliata fine e quando il tutto è ben tostato aggiungere il riso, facendolo ben rosolare. Lasciare riposare il composto per almeno 10 minuti spegnendo il fuoco, dopo di che riaccendere il fuoco e aggiungere un mestolo alla volta di brodo di cottura dei fagiolini e i fagiolini cotti precedentemente. Evitare di mettere nel riso la fetta di lardo o pancetta cotta con i fagiolini. Mescolare onde evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola. Poi a metà cottura mettere due terzi del formaggio grana grattugiato e qualche minuto prima della fine cottura grattugiare un velo di noce moscata. Servire in tavola dopo averlo spolverato con il rimanente formaggio grana.

Abbinamento: Bonarda DOC giovane dell' Oltrepò Pavese.

RISOTTO ALLA PASTA DI SALAME FRESCA

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di riso (Carnaroli, Roma, Baldo, Vialone Nano), 200 gr. di pasta di salame fresca, brodo di manzo o gallina,100 gr. di burro, due bicchieri di vino bianco secco, formaggio grana grattugiato, una cipolla piccola tritata, sale q.b.

Preparazione

Mettete la pasta di salame fresca in una piccola casseruola con un bicchiere di vino bianco e fatela cuocere per 5 minuti.

Prendete una padella da risotto, ponetela sul fuoco con la cipolla e metà del burro. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete il riso e la pasta di salame ben sgrassata, lasciate tostare e versatevi il rimanente vino bianco lasciandolo poi asciugare.

Versate due mestoli di brodo bollente e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno.

Man mano che il riso asciuga, versate altro brodo caldo.

Continuate la cottura per 20 minuti circa, quindi togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete il rimanente burro e una manciata di grana grattugiato e mantecate bene.

Aggiustate di sale e servite in tavola il riso leggermente asciutto

Abbinamento: Riesling OP.

CECI E TEMPIA di MAIALE

Ingredienti per 6 persone:

600 gr. di ceci ammollati; 300 gr. di tempia di maiale; 200 gr. di lombo di maiale; 1 rametto di salvia; 1 rametto di rosmarino; 10 cipolline fresche; 2 carote; 2 coste di sedano; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato; Sale; Pepe in grani (non obbligatorio)

Preparazione:

Fate bollire in una pentola 1 litro di acqua, unite 2 cipolline, una carota, una costa di sedano, sale e 5 o 6 grani di pepe, dopo 20 minuti, unite la tempia e il lombo e fate cuocere 1 ora.

Fate cuocere i ceci in 1,5 litri di acqua salata. tritate le verdure rimaste con la salvia e il rosmarino, rosolateli con l'olio extravergine per 10 minuti, poi uniteli ai ceci in cottura.

Eliminate dalla carne le verdure dopo circa 20 minuti e unitela con il brodo ai ceci. proseguite la cottura per amalgamare i sapori regolando di sale. Servite la minestra calda, dopo aver tolto la carne, poi spolverizzate con parmigiano.